Hamsiyi iyi pişirmenin yolu: Samsun mutfağında kullanılan pratik yöntem

Hamsiyi iyi pişirmenin yolu: Samsun mutfağında kullanılan pratik yöntem

Karadeniz mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden hamsi, doğru pişirilmediğinde tavaya yapışabiliyor veya fazla yağ çekebiliyor. Samsun'da da sıkça kullanılan mısır unu yöntemiyle hamsinin dışı çıtır, içi ise yumuşak kalıyor.

Balık sezonunun başlamasıyla birlikte hamsi yeniden sofralardaki yerini aldı. Özellikle Samsun ve çevresinde sık tüketilen hamsi, tavada kızartılarak ya da fırında pişirilerek hazırlanıyor. Ancak evde hamsi pişirenlerin en sık karşılaştığı sorunlardan biri balığın tavaya yapışması ve kızartma sırasında dağılması.

Karadeniz mutfağında yaygın olan mısır unuyla kaplama yöntemi, hamsinin daha düzgün kızarmasına yardımcı oluyor. Balığın iyice kurulanması ve yağın sıcaklığının doğru ayarlanması da sonucu doğrudan etkiliyor.

HAMSİYİ MISIR UNUNA BULAMADAN ÖNCE KURULAYIN

Lezzetli hamsi hazırlamanın ilk adımı balığın temizlenmesi. Baş ve iç organları ayıklanan hamsiler soğuk suyla yıkanıp süzgece alınıyor.

Ancak balıkları yıkadıktan hemen sonra una bulamak doğru değil. Üzerindeki fazla su, mısır ununun topaklanmasına ve kızartma sırasında yağın sıçramasına neden oluyor.

Bu nedenle hamsilerin birkaç dakika süzülmesi, ardından kâğıt havluyla hafifçe kurulanması gerekiyor.

SAMSUN MUTFAĞINDA MISIR UNU TERCİH EDİLİYOR

Karadeniz'de hamsi tava hazırlanırken buğday unu yerine çoğunlukla mısır unu kullanılıyor.

Mısır unu, balığın dış yüzeyinde ince ve çıtır bir tabaka oluşturuyor. Bunun için temizlenmiş hamsileri hafifçe tuzlayıp mısır ununa bulamak yeterli.

Buradaki önemli ayrıntı, fazla unu silkelemek. Kalın un tabakası balığın doğal lezzetini bastırırken kızartmanın ağır olmasına yol açıyor.

HAMSİYİ TAVAYA DİZERKEN BOŞLUK BIRAKMAYIN

Samsun ve Karadeniz mutfağında hamsiler tavaya genellikle yan yana, sıkı bir şekilde diziliyor. Böylece balıklar birlikte çevrilebiliyor ve pişerken dağılmaları önleniyor.

Tavaya yeterli miktarda yağ eklenip orta ateşte ısıtılıyor. Ardından mısır ununa bulanmış hamsiler yerleştiriliyor.

Bir tarafı kızardığında uygun bir kapak veya düz tabak yardımıyla dikkatlice çevrilerek diğer tarafı da pişiriliyor. Çevirme sırasında sıcak yağın dökülmemesine özellikle dikkat etmek gerekiyor.

HAMSİNİN ÇITIR OLMASI İÇİN YÜKSEK ATEŞ ŞART DEĞİL

Hamsi küçük bir balık olduğu için uzun süre pişirilmesine gerek yok.

Çok yüksek ateş dışının hızla yanmasına, içinin ise yeterince pişmemesine neden oluyor. Yağın yeterince ısınmaması da balığın fazla yağ çekmesine yol açıyor.

Orta ateşte, balıkların kalınlığına göre birkaç dakika pişirmek genellikle yeterli oluyor. Hamsinin eti opaklaşmalı ve kolayca ayrılmalı. Güvenli tüketim için balığın iç sıcaklığının 63 dereceye ulaşması öneriliyor.

HAMSİ TAVANIN YANINA NE GİDER?

Samsun sofralarında hamsi genellikle roka, kuru soğan, limon ve mevsim salatasıyla servis ediliyor. Karadeniz mutfağının sevilen lezzetlerinden mısır ekmeği de hamsiye eşlik ediyor.

Balığın çıtırlığını korumak için pişirdikten sonra uzun süre kapalı bir kapta bekletmemek gerekiyor. Tavadan alınan hamsiler kısa süre dinlendirildikten sonra sıcak servis ediliyor.

Kısacası iyi bir hamsi tava için bol yağ veya fazla un kullanmak gerekmiyor. Balığı kurulamak, ince bir mısır unu tabakasıyla kaplamak ve doğru ateşte pişirmek lezzetli bir sonuç için yeterli.